HACCPは世界中の食品関連企業が導入している衛生管理手法で、抜き打ち検査と比べて高い精度で不良品を発見できます。この衛生管理手法は食品の製造工程を細分化して管理する点に特徴があり、トラブルが発生した場合にも迅速に対応できるというメリットがあります。従来の抜き打ち検査では包装から出荷までの段階で、一部の製品のみを調べていたため不良品の見逃しがありました。HACCPでは微生物や化学物質など健康に影響を与える恐れがある危害要因を分析し、適切に管理する方法を決定します。
有害な微生物や化学物質、金属などの異物が原材料や製造中の製品に混入したり増殖したりすると食中毒などの原因になります。HACCPのうちHAとは、危害と分析を表すHazardとAnalysisを省略したものです。危害要因分析では微生物などによる健康への悪影響を予測し、適切な管理方法や具体的なルールを定めます。またCCPはCriticalとControl、Pointを省略したもので重要管理点と訳されています。
HACCPでは全ての工程が細分化されて管理が行われますが、重要管理点ではさらに厳格な管理が行われることになります。重要管理点とは健康を損なわないレベルまで危害要因を減少・除去するため、特に重要な工程のことです。加熱や冷却など衛生上特に重要な工程は、連続的かつ継続的に監視と記録が行われます。従来の方法では不良品が発生しても、どの工程に問題があるのかを素早く見つけることはできませんでした。
しかしHACCPは全ての工程が管理対象となるため、トラブルの原因を素早く究明して適切に対処できます。
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